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Pain au levain

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Le levain est une culture symbiotique de levures naturellement présentes dans les aliments, comme les céréales, et de bactéries présentes dans l'environnement, en particulier les levures comme Saccharomyces cerevisiae, également responsables de la fermentation du vin et de la bière.

Il a traditionnellement servi à fermenter le pain, avant que la levure commerciale n'existe. C'est le pendant de termes tels que levain en anglais, Sauerteig en allemand ou levain en français. Il s'agit donc d'un type de levure, bien que le pain fabriqué avec cette méthode soit souvent appelé «levure naturelle» ou même «sans levain».

Il est généralement fabriqué à partir de céréales telles que le blé ou le seigle. Los panaderos desde antiguo guardan la masa madre, ya sea en estado líquido o como un trozo de masa (separado del pan justo antes de la cocción), para la elaboración diaria del pan incorporándole harina y los demás elementos de que se vaya a componer el pain. Les souches de levure de levain sont relativement résistantes aux basses températures (plus que celles de la levure commerciale) et peuvent donc être stockées «vivantes» en les nourrissant avec de la farine et de l'eau; ou à l'état passif, endormi à basse température, par exemple au réfrigérateur (toujours au-dessus de zéro).

Pour obtenir du levain (la levure n'est ni fabriquée ni fabriquée, car elle est présente dans l'environnement), il est nécessaire de capturer les microorganismes présents dans l'air, de sorte que, avec la levure présente dans les céréales, ils créent une culture qui les empêche de prospère dans la masse farineuse aux micro-organismes indésirables. Cette culture a besoin de 3 éléments de base:

  • Aliments
  • Humidité
  • Température appropriée (chaude, pas chaude, similaire au corps humain)

Un excès ou un manque de l'un d'entre eux peut entraîner la mort des micro-organismes qui composent le levain. De même, les augmentations ou les diminutions de température influencent la quantité de nourriture nécessaire.

Pour faire du levain, vous avez besoin d'eau et d'une céréale, de préférence à l'état de farine. Les levures sont généralement présentes à l'extérieur des grains de céréales, il est donc plus pratique d'utiliser de la farine de blé entier, car la farine blanche ne contient pas de son, qui a été extrait lors du processus de mouture. Ajoutez le même volume de farine et d'eau et laissez-le à température ambiante. Sur plusieurs jours (cela dépend des conditions, cela peut varier de 3 jours à une semaine) la moitié de la pâte sera jetée. Un demi-volume de farine "nouvelle" et d'eau est mélangé et ajouté à la "vieille" pâte, de cette manière on s'assure que chaque "charge de nourriture" augmente la probabilité de piéger les levures et bactéries présentes dans la céréale. Après 2-3 jours, la pâte commencera à bouillonner et dégagera une légère odeur âcre ou vinaigrée (similaire à celle obtenue à partir de la fermentation de jus de fruits tels que les chichas, principalement de la bière). Il continuera à s'alimenter jusqu'à ce que ces bulles provoquent une augmentation de volume du liquide épais. À ce stade, la pâte est prête à être utilisée pour faire du pain. Le processus peut être accéléré en utilisant des raisins secs (très riches en levure), du blé broyé et du son de blé (la cosse de blé jetée dans la mouture pour produire de la farine) pendant les deux premiers jours, pour augmenter les chances de succès de la pâte, puis mis au rebut. Ce processus fonctionne généralement plus rapidement avec de la farine de seigle entière.

Il est important de faire attention à la température du processus. Dans les endroits où la température ambiante est basse, l'idéal est de le faire dans les zones les plus chaudes de la maison comme à proximité des cuisines, où la température moyenne en général est d'environ 30-38 °; dans les climats plus chauds, ce soin n'est pas nécessaire. Cela accélérera le processus de fermentation, réduisant davantage la contamination de la pâte par d'autres organismes indésirables qui pourraient provoquer une mauvaise odeur et une apparence du levain. Si l'environnement est très froid, de l'ordre de 18 ° ou moins, le processus prendra beaucoup de temps et le résultat ne sera pas agréable à sentir. Au contraire, si la pâte est exposée à une température supérieure à 40-45 °, les levures peuvent finir par mourir ou la pâte peut cuire. Un bon critère est qu'il est chaud mais confortable au toucher.

Préservation

Pour la fabrication quotidienne du pain (comme dans les boulangeries), la culture est maintenue en vie à température ambiante en la nourrissant chaque jour avec une dose à parts égales de farine et d'eau afin que la levure ne meure pas et de cette façon, elle est toujours conservée avec de la nourriture. qu'est-ce qu'un être vivant; sans nourriture, il cesse de se reproduire et meurt. Cependant, pour une cuisson occasionnelle, ce liquide épais (ou pâte) peut être conservé dans un bocal au réfrigérateur, empêchant le liquide de geler car cela ferait mourir la levure. Il est pratique que le bateau ne soit pas totalement hermétique. Après plusieurs jours au réfrigérateur, il est normal que le liquide se dépose, y compris une couche de liquide brun ou grisâtre. L'excès de liquide est éliminé sans plus attendre. Pour refaire du pain, il suffit de sortir le levain du frigo et d'ajouter une "charge" de farine et d'eau tiède (poids égal de farine et d'eau) et de le laisser pendant 3 à 4 heures jusqu'à ce qu'il bouillonne ou que l'on place le levain dans un endroit chaud pour qu'il acquière une température appropriée pour la reproduction des levures. À ce moment-là, il peut être utilisé pour la cuisson. Il est conseillé de ne jamais utiliser d'eau contenant du chlore.

Il est très important de garder à l'esprit que le levain ne monte pas aussi vite que les levures traditionnelles (elles ont été incluses pendant la révolution industrielle pour accélérer énormément le processus), il est donc nécessaire de laisser les pains lever pendant quelques heures. .

Wikipédia


Vidéo: essayer de faire son levain..bon courage. (Juillet 2022).


Commentaires:

  1. Haydn

    Ne fonctionnera pas.

  2. Gar

    Merveilleux, ces précieuses informations

  3. Halwn

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